红茶，是世界茶饮料的主要花色品种，源于我国並已有500多年的生产历史。近年重新受到国內消费者青睞，尤其青年和女性欢迎，並已成网购市场新宠。

现代科学研究证明，红茶品质的形成与茶树品种特性，生态环境，海拔，纬度，土圵，气候等条件有宻切关係。世界著名红茶皆因其产地自然条件十分有利生产髙品质茶叶而备受关注。例如印度大吉岭地处喜马拉雅山南坡，冬暖夏凉，昼夜温差大，十分适合中国种茶树生长；而中国种茶树芳香油含量丰富，酚氨比适中，生产红茶香髙味醇，又十分适合我国茶叶清饮习俗。我国祁门红茶的“兰花香” 其幽雅香韵与皖南生态气候及櫧叶种关係宻切。而川红、闽红、宁红等也以独特香味曾为我国出口做出重大贡献。近年来我国髙纬度河南茶区亦创新推出“信阳红” ，受到国內市埸关注。

但传统工夫红茶的采摘，萎凋和发酵技朮已不能适应现代化生产的要求，因此必须在充分认识紅茶色、香、味形成机理基础上，根据不同品种香味特征，改革、创新加工工艺，以大幅度提高我国红茶品质，使之更加适合年轻消费者追求时尙和俭约之诉求。本

人于上世纪80年代在西南中小叶种茶区研发的高香红茶；台湾茶农创制的“东方美人”茶；浙江龙泉研发旳“红观音”；福建安溪的“红乌龙” 等，无论冲泡原茶和调制现代冷饮茶、制造冰琪淋和其他红茶食品，均因其花香隽永，滋味甘醇而受到年轻饮者欢迎。

以下以个人親历作一简介。

一、高香红茶初制

高香红茶主要品质特征是其内质香气馥郁，具有水仙蔷薇及某些浆果果实一样的特殊花果香，滋味鲜醇回甘，汤色红艳，加奶后如粉红般亮艳。其种类有高香工夫红茶和高香红碎茶两种。但因选用茶树品种不同其制品可有清花香，甜花香和果实香等多种香型。

髙香红茶要求鲜叶以较成熟一芽二、三叶中小叶种为主，乌龙茶品种更好。鲜叶进厂后，严格地对照标准进行分级加工。

鲜叶加工分摊放、日光萎凋、放香、揉捻、发酵、干燥、热处理等多道工序。鲜叶加工过程，是根据鲜叶的化学成分及其在加工的变化规律，人为地创造有利的变化条件， 酚类的酶促氧化和水介对红茶色、香、味起主导作用。其萎凋放香借鉴乌龙茶做青把萎凋与增香结合起来，初制干燥促使糖和氨基酸形成新型衍生物对香气协调、稳定至关重要。

二、高香品质如何形成？

高香红茶新产品以色艳、香浓、味醇广受市场好评，有的企业甚至用其作为拚配优质红茶的“味精”。高香形成机理于下：

（一）如何形成红汤金圈

茶树鲜叶含有叶绿素、类胡萝卜素、花黄素及花青素等色素。但在红茶初制中对红茶色泽影响并不大，决定红茶色泽的主要是儿茶素(Catechin)及其氧化聚合产物。

多酚类的酶促氧化，是以儿茶素的氧化为主，尤其是以氧化还原电位较低的L—表没食子儿茶素(L-EGC)和L—表没食子儿茶素没食子酸(L-EGCG)最先被氧化缩合，生成茶黄素(TF)和茶红素(TR)，构成红茶茶汤色泽的主要成分。

1986年，西冈五夫提出多酚类氧化聚合有三条途径，并产生TFi、TF2、TR及TB(茶褐素)，西冈的研究进一步证实关于红茶在酶促条件下儿茶素的变化途径，并指出红茶发酵中，不仅L—EGC、L-EGCG可以形成TF类，其他儿茶素和没食子酸也可以形成茶黄素及其没食子酸酯，茶红素则是一群差异极大的异源性物质，包括儿茶素酶促氧化产物及其与蛋白质、氨基酸、糖类之间的非酶促氧化产物。D．T．Nillin等于1969年从红茶中萃取分离茶红素，在不同条件下水解，发现了某些花色素和没食子酸参与TR的形成。

（二）如何使红茶更香？

红茶，尤其是高海拔、高纬度地区所产红茶，具有浓郁的甜花香和水果香，这是其他茶类所不能比拟的。但香气组成及形成的途径直到上世纪七十年代气相色谱(GC)和色质联用(GC—MS)的快速发展，才在日本由东京御茶水女子大学教授山西贞博士、小林彰夫教授和静冈大学的伊奈和夫教授等的研究而取得重大突破。

研究表明，红茶的香味除了受发酵过程多酚类酶促氧化作用的影响以外，鲜叶中以糖苷形式存在的结合型香气化合物如青叶醇、沉香醇、香叶醇的糖苷及β—葡萄糖苷水解酶，樱草糖苷酶、脂肪加氧酶、醇脱氢酶和C6醛所生成的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸也有密切关系。从鲜叶各种化学成分的细胞定位来看，各种香味先质大多存在于叶肉细胞的液胞中，而其水解酶—— β葡萄糖苷酶和樱草糖苷酶则存在液胞外的叶绿体中，各种酶可根据需要而使其活化，调节各种反应。

在鲜叶的萎凋中，茶叶含水量减少约40％-50％。细胞透性增强，液胞膜和叶绿粒膜的外表特征也发生改变，各种香味先质的糖苷与β-葡萄 糖苷酶及桜草糖苷酶接触，产生水解作用，香气化合物迅速游离出来，使萎凋过程香气成分的总量提高约10倍以上。短时间增至最大量的有顺-3-己烯—1—醇(青叶醇)、反-2-乙烯—1—1醇，沉香醇及其氧化物，其它的挥发性成分如苯丙氨酸、橙花醇也有所增加，它们除了对改善滋味产生影响以外，也是在以后形成香气化合物的重要先质。

因为红茶产地、品种不同，萎凋要求也不一致，红茶香型因而有很大差异。而高香茶都与品种有关，如大吉岭茶和祁门茶都是中国种的杂交后代，它们都含有丰富的拢牛儿醇，而斯里兰卡乌伐茶和印度红茶其沉香醇、沉香醇氧化物和青叶醇的含量相对较高；而印度尼西亚红茶香气浓缩物总量及顺—茉莉酮、β-紫罗酮的量均低于祁门红茶及大吉岭茶。

研究已证明，红茶香气成分的形成始于萎凋而盛于发酵，笔者研究发现几乎所有香气成分在发酵中大增。这是因为发酵中酶系活性的增加，除了儿茶素类的氧化聚合以外，茶中的氨基酸、不饱和脂肪酸及糖类也发生氧化、水解、裂介而形成多种挥发性化合物。

此外，萎凋过程中产生的顺—3—己烯醇在发酵中进一步氧化形成顺—3-己烯酸，产生清香味，萜烯类的香叶醇( 拢牛儿醇)，苯丙氨酸及其它不饱和脂肪酸氧化物所形成浓郁的花、果香均在发酵及烘焙中检出。伊奈和夫等利用气质联用和核磁共振波谱从加热干燥的红茶中检出了不饱和脂肪酸及胡萝卜素的二次氧化物二氢海葵内酯和茶螺烯酮。

实验表明，许多香气成分在髙香红茶中含量虽微，但对品质影响甚大，一般均可用感官方法品尝出来。因此多数国家均以此作为判定红茶质量的依据之一。

（三）红茶滋味如何鲜醇

红茶以其强烈鲜爽的滋味著称于世，而其强烈鲜爽的滋味则产生于茶叶加工过程。除了前面提到的儿茶素的氧化聚合以外，在发酵及烘焙中糖类和氨基酸的氧化、裂解和它们的相互作用也赋于红茶以独特的味感。

红茶加工中特别值得提出的是由可溶性糖和氨基酸在加热过程中产生的梅拉德(Maillard)反应，即茶叶烘焙温度120℃以上，即产生焦糖香。

在梅拉德反应中，加热温度不同，生成香味类型亦不相同，将葡萄糖与氨基酸在pH6.5条件下共热，产生了不同香味。经过高温干燥的红茶特征香味告诉我们掌握干燥火候的重要性。

综上所述，红茶色、香、味、形的品质形成是统一的，但各品质因素间又存在着矛盾。高香红茶以香气为主，兼顾其色、味；因此工艺创新重点要掌握好萎调放香与发酵、烘焙两道工序。

三、结论

（一）高香红茶是在对工夫红茶香气品质形成规律深入了介基础上，对红茶制法的大胆创新。

（二）红茶馥郁花香的形成，建立在对茶叶脱水中以酶为中心的生化作用透彻了解基础之上。

（三）茶叶加工的热化学反应是茶叶色香味形成重要条件，尤其干燥中温度对糖和氨基酸的鏊合作用不可忽视。

（四）茶叶含水量及在制中温度、时间及空气对流速度对高香茶品质形成具有重要的作用。

作者简介：刘勤晋，西南农业大学教授，西南农大茶叶研究所所长，安徽农业大学中华茶文化研究所客座研究员。主编高等学校教材《茶文化学》（“十一五”国家级规划教材）、《茶馆与茶艺》、《中国普洱茶之科学读本》、《茶·茶文化·旅游》论文集，是高等学校教材《茶叶加工学》副主编。